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「バケット」はフランスパンの一種。多種類なフランスパン

      2016/06/25

「バケット」はフランスパンの一種。多種類なフランスパン

「パン」は、皆さんの生活の中にしっかりと入りこんでいると思いますが、「バケット」はいかがですか?フランスパンの一種類ですが、他に「パリジャン」や「バタール」があります。どれも良く似ているのですが定義がそれぞれ違います。

今回は、バケットがフランスパンの一種類であるという事についてまとめてみました。

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バケットはフランスパンの一種類

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」(crust)と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。
硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いため皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である[1]。

バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える[2]。(家庭で作るときはモルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある)

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという[3]。しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。またバゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術である。

フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンは、グルテンの強い小麦素材を使用しなおかつグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン(特にソフトフランスと銘うって売られているもの)は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。ベトナムでは、生地に米粉を加える。

引用元-Wikipedia

フランスパン−パリジャンの定義は?

棒状の代表的なフランスパン。長さは約50〜70cm。重量500g前後で表面に5〜6本のクープ(切れこみを入れること)をつけたものが多い。
パリジャンとは「パリっ子」の意味。

引用元-Pasco > パンの学校 > パンのおいしい食べ方

フランスパン−バケットの定義は?

長さ約70〜80cm。重量300〜400g前後のステッキパンであり、フランスパンのうちでは細長い部類に属し、パリパリした表皮が多く塩味であることを特徴にしている。日本語訳で「杖」の意味。

引用元-Pasco > パンの学校 > パンのおいしい食べ方

フランスパンの定義と生地の違いは?

フランスパンの定義。作り方の違い。特徴えお教えてください。

引用元-フランスパンの定義。作り方の違い。特徴えお教えてください… – Yahoo!知恵袋

フランスパン生地を窯に入れた瞬間に過熱水蒸気をかけて焼いたものがフランスパンです。
過熱水蒸気の効果により、生地の表面が糊化して、それが焼かれることでパリッとした食感になります。
フランスパン生地は
小麦粉・塩・水・イーストだけで作られます。
この生地は独特のかみしめるような食感があるために、別のパンに使われることがあります。
その際、窯で蒸気をかけないとパリッとした皮にはなりません。

普通のパンは、砂糖や油脂が入るため、食感がさっくりとします。

引用元-フランスパンの定義。作り方の違い。特徴えお教えてください… – Yahoo!知恵袋

フランスパンの生地のレシピ

フランスパンの配合作り方はいかのとおりです以下のとおりです。
配合
たとえば
小麦粉 300g(カメリアでできます)
塩 6g
イースト 3g
水 190〜205g
生地の硬さで調整。
捏ねあげ温度27℃
グルテンチェックをして、向こう側が透けるように伸びればOK。
一次発酵 90分→ガス抜き→30分醗酵(生地温度28℃)
分割丸め→ベンチタイム45〜60分→成形→キャンバスマットで襞を作ってその中で乾かないように醗酵45〜60分→
クーぷを入れる(切れ目を入れてそこからふくらませる。)→210℃のオーブンに過熱水蒸気を充満させる。(霧吹きなどで切りを吹いて扉を閉めて少し置く→窯入れ210℃×30〜40分→焼き上がり。

引用元-フランスパンの定義。作り方の違い。特徴えお教えてください… – Yahoo!知恵袋

朝はパン−バケットの良いところ

おなかにやさしい。
ということでした。胃にもたれないのですよ、これが。 以外と思われるかもしれませんが。
この事実は朝バゲットが習慣化した大きな理由のひとつかもしれません。
バゲットはかたい(うちのバゲットは特に)というイメージから消化に悪そうに見えますが、じつはその反対。バゲットは小麦粉と水と塩(微量のイースト)だけでできているので、おなかの中に入ったとたんにふにょふにょになって、溶けてしまいます。
非常に消化の良い食べ物です。
お腹の中でのイメージではおかゆに近い食べ物なのです。違うのは口の中ではバリッと香ばしい歯ごたえがあり、しっかり食べている感覚があるので満足感・満腹感が抜群です。

だからバゲットは食べすぎやカロリーを気になる場合にも有効で、ダイエット効果もあるかもしれません。

朝はエネルギー補充が大切といいますが、起きぬけはやはり胃に負担をかけたくないし、それでもお腹は減っています。少量で満腹感とお腹にやさしい。
バゲットはこういう朝の食事には非常に適しているパンかもしれません。

そしてお子さんには咀嚼(そしゃく)という点からもバゲットは非常におすすめです。
やわらかいものばかり食べている子供たちの噛む力が弱っているといいます。

引用元-バゲットのおいしい食べ方・保存方法

噛む力を鍛えると脳に刺激もあたえられ老化防止になるともいいます。
朝にしっかり噛んで食べることで、しっかり目も覚めて仕事にとりかかれます。
大人にもじつは健康面でたくさんメリットのあるパンかもしれませんね。

引用元-バゲットのおいしい食べ方・保存方法

まとめ

食感がフランスのものとはずいぶん違って、日本人の好みに合わせて「もちもち感」が大なり小なりプラスされているのだとか。

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