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イタリアから来たパスタの有名な料理は、国では郷土料理

      2016/06/25

イタリアから来たパスタの有名な料理は、国では郷土料理

イタリアでところ変わればパスタ料理も変わります。北部は平たい手打ちのパスタが多く、南部はサイズの大きなショートパスタがよく食べられるとのことです。さらにからめるソースはトマト、チーズ、肉や魚介類と、地域性があって興味津々です。

今回は、イタリアのパスタで有名な料理についてまとめてみました。

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イタリアのパスタ−有名な地方

中部のローマを代表するのは、ペンネやスパゲッティを使ったアラビアータ。アラビアータはトマトソースにトウガラシを加えて煮込んだソースで、ピリッとした辛さがクセになる。またカルボナーラも代表的なパスタ料理のひとつ。卵黄とチーズ、コショウなどで作るこってりとしたホワイトソースだ。ニンニクと唐辛子のシンプルなペペロンチーノももとは中部の味だったもの。

フィレンツェはゴルゴンゾーラチーズのソースをからめたコクのあるパスタが人気。海沿いのヴェネツィアはシーフードふんだんに使ったパスタや、イカスミのパスタなどが有名。また、各地で食べることができるが、バジルをペースト状にしたソースをからめた緑色のパスタはジェノバの名物である。

同じく北部のミラノでは、キノコや野菜を使ったヘルシー指向のパスタ料理が人気。いっぽう南部はオリーブオイルをたっぷりと使った、トマトソースのパスタが主流。ナポリでは魚介類とトマトを煮込んだソースをからめたペスカトーレや、アサリをたっぷりと使ったボンゴレが代表的な味だ。

引用元-各地のパスタ料理を味わおう / おいしい味を求めて!イタリアの「食」を満喫する旅 | 地球の歩き方ガイドブック

イタリアのイカスミパスタは、どの地方?

池田 ではさっそくですが、今日の料理は「イカスミを練り込んだタリエリーニ。甲殻類のラグー添え」。いわゆるイカスミのパスタですね。

八島 世間一般ではイカスミソースにパスタがからめてあってイカがその上に乗ってる、それじゃちょっとおもしろくないし、味わいも複雑味がないでしょ。これはパスタにイカスミを練り込んで磯の香りを封じ込めてる。それにホタテ貝とテナガエビをそぼろ状にしたもので仕上げています。普通のイカスミのパスタは歯が黒くなるけど、これはならない。

池田 ということはデートで食べても大丈夫ということですね。ところで、イタリア人にとってイタリア料理というのは存在しないと教えていただきました。あるのはミラノ料理であったりベネチア料理であったり、その土地によって違うんですね。

八島 イタリアは西ローマ帝国の滅亡後、小国の乱立が続いて統一されたのは1861年。だから各地方の文化がぜんぜん違うし、独自性がある。食べるものも含めてなんでも「やっぱり地元がいちばん」という意識ですね。例えばベネチアの人が「今日は気分を変えてナポリ料理を食べよう」とはならない。ナポリに行けばもちろんナポリ料理を食べるけどね。

池田 このパスタはどこの地域のものですか?

八島 パスタにイカスミを練り込むのはベネチアです。細かく砕いた魚介類と麺をからめるのはアドリア海側の中部イタリアにあるマルケとかアブルツィオあたりでやってますね。で、このふたつの地方の料理法を私が組み合わせました。イタリアでの修行を終えて、日本に帰ってきて最初にオープンしたお店でいちばん最初に売り出した一品ですね。メジャーな料理雑誌も取材に来てくれて、けっこう話題作でした。

引用元-ON THE FILED | 神戸学院大学 人文学部 人文学科

イタリアのパスタ−タリエリーニとは

イタリア中部から北部にかけては、川流域の豊かな平野で軟質小麦がとれます。
タリオリーニは、その小麦粉と卵、塩、オリーブオイルなどでつくられるのです。
形は幅1〜3ミリほどの細いロングパスタ、“切る”という言葉をイタリア語ではタリアーレTagliare といいますが、タリオリーニはそれが語源であることがわかります。
食べると噛みごたえがあり、ソースとのからみもよく、細くてのど越しがよいのが特長です。

引用元-パスタ講座-タリオリーニ Tagliolini|Ristorante KOUJI cordiale

イタリアのラグーって?

ラグー【ragù(イタリア)】

イタリア料理で、肉や魚介類を細かく切って煮込んで作るソース。ミートソースなどがある。パスタに用いることが多い。◇「ラグーソース」ともいう。

引用元-ラグー(ラグー)とは – コトバンク

イタリアのパスタ−アマトリチャーナ

北部のエミリア・ロマーニャ州が広大なパダナ平原を中心とした酪農地であるのに対して、ラツィオ州やその北に位置するウンブリア州はアペニン山脈の中心に位置し、牛の放牧がきわめて困難な地域である。 そのためラツィオ州やウンブリア州は狭い土地で豚や羊を飼っていた。 こうして豚・羊文化から誕生したのが、豚から作った生ベーコン「パンチェッタ」であり、羊乳で作られた「ペコリーノチーズ」である。
パスタで言えば、カルボナーラであり、アマトリチャーナである。
アマトリチャーナは「アマトリーチェ風」という意味合い。 アマトリーチェ(Amatrice)というのはローマの北部、ラツィオ州の町の名前です。
パンチェッタに玉ねぎ、トマト、そしてペコリーノチーズ。 素朴でなんだか懐かしい味なんですよね、これが。

引用元-パスタのレシピ – アマトリチャーナ [TOMATO & BASIL]

イタリアのパスタ−アーリオオーリオ

正式にはアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーニ、つまり、にんにくとオリーブ油と赤唐辛子。シンプルなだけに奥の深い一皿。良質のエキストラバージン・オリーブ油を使うこと、パスタはフェデリーニなどの少し細めのものを使い、硬めにあげることが、家庭でうまく作るコツ。オリーブ油をたっぷり使っているのに、少しも油っぽいしつこさがなく、するするとお腹におさまってしまう。

引用元-スパゲッティ・アーリオ・オーリオ : dancyu(プレジデント社)

イタリアのパスタ超有名なカルボナーラ−本場のものは

ローマのあるラツィオ州の料理として、イタリア全土のみならず世界的に拡がったものでもあります。日本でも統計によっては、もっとも人気のあるスパゲッティはカルボナーラとなることがミートソースとともに多く、それでいてクリームソースがカルボナーラだと誤解されまくっている様子が昔から非常に気になっていました。ほんらいはカルボナーラは生クリームなしで成立するからです。また、美味しんぼで卵白を使うことが否定されたことから、生クリームは使うのに卵は卵黄だけという店が日本に多くなり、イタリアとの乖離のいびつさが気になっていたのです。それで、イタリアの四都市を再訪するにあたり、本場との違いということではミートソースよりも、もうちょっと重苦しいけれどもカルボナーラ比較をしようと出発前にすでに考え、宣言していました。

引用元-イタリアの地方料理-カルボナーラ2 ( ヨーロッパ ) – MonsieurEdoccoのブログ – Yahoo!ブログ

カルボナーラはといえば、全卵ではありましたが、昔イタリアで食べたいくつかのカルボナーラに比べると濃厚ではなく、あっさりしています。どっぷり生クリームではないものの、卵だけという感じではなく、ブイヨンを使っていそうです。つまりフランスや日本のものに近い感じで、生クリームも入っていそうでした。パンチェッタは上質のものを注文後に切って、軟骨も取り除いていませんでした。安直さのなさは、観光客向けの範疇ではありません。

引用元-イタリアの地方料理-カルボナーラ2 ( ヨーロッパ ) – MonsieurEdoccoのブログ – Yahoo!ブログ

イタリアではカルボナーラには生クリームを使わない、というジローラモの発言同様のことを私も裏付けたくて旅に出たのですが、諸外国の影響は強かったようで、サイゼリヤのものとほぼ同様のものがフィレンツェとミラノでみられた以上、北の標準が生クリーム入りになりつつあるのを感じます。

引用元-イタリアの地方料理-カルボナーラ2 ( ヨーロッパ ) – MonsieurEdoccoのブログ – Yahoo!ブログ

まとめ

日本ではアルデンテと芯が残るような固めな麺が本場だと思ってる方が多数でしょうがイタリアで食べたパスタは生パスタがほとんどでモチっとうどん?みたいな歯ごたえ触感でフォークにもよく絡みやすく乾麺パスタのようにツルンと落ちやすくないそうです。乾麺パスタは海側?でしか食べないそうですよ。ナルホド。

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